Transglutaminase Enzyme CAS 80146-85-6

เอนไซม์ Transglutaminaseตัวย่อเป็น tg จุลินทรีย์ transglutaminase มีอยู่อย่างกว้างขวางในธรรมชาติในสัตว์พืชและจุลินทรีย์ มันเป็น acyl transferase ที่กระตุ้นปฏิกิริยาการถ่ายโอน ACYL ระหว่างโปรตีน (หรือภายใน) ซึ่งนำไปสู่การเชื่อมโยงข้ามโควาเลนต์ระหว่างโปรตีน (หรือโพลีเปปไทด์) การเชื่อมโยงข้ามนี้มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติความสามารถในการเจลความเสถียรทางความร้อนและความสามารถในการถือน้ำของโปรตีนซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและการทำงานของโปรตีนและโปรตีนอาหารที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้น transglutaminase จึงถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารเช่นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์น้ำผลิตภัณฑ์ถั่วผลิตภัณฑ์แป้งผลิตภัณฑ์ข้าวและผลิตภัณฑ์นม

กลไกของการกระทำของ transglutaminase ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกิจกรรมการเร่งปฏิกิริยา มันสามารถถ่ายโอนกลูตามีนตกค้างจากโปรตีนผู้บริจาคไปยังโปรตีนของผู้รับ การก่อตัวของพันธะ isopeptide นี้ช่วยให้โมเลกุลโปรตีนสามารถเชื่อมต่อซึ่งกันและกันสร้างโครงสร้างเครือข่ายที่ซับซ้อนมากขึ้น นอกจากนี้ transglutaminase ยังสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาการเชื่อมโยงข้ามภายในโมเลกุลโปรตีนเพิ่มความเสถียรและการทำงานของโปรตีน

Transglutaminase มีหน้าที่ทางสรีรวิทยาหลายอย่างในสิ่งมีชีวิต ประการแรกมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวและการเปลี่ยนแปลงของเมทริกซ์นอกเซลล์และมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการรักษาโครงสร้างและหน้าที่ของเนื้อเยื่อ ประการที่สอง transglutaminase มีบทบาทสำคัญในกระบวนการของการตายของเซลล์ โดยการควบคุมความเร็วและระดับของ apoptosis มันมีส่วนร่วมในการเกิดและการพัฒนาของโรค นอกจากนี้ transglutaminase ยังมีส่วนร่วมในกระบวนการต่าง ๆ เช่นการควบคุมภูมิคุ้มกันและการส่งสัญญาณและมีบทบาทที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในการรักษาหน้าที่ทางสรีรวิทยาปกติของสิ่งมีชีวิต